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Crocchette di latte in crosta di amaranto, crema di ceci al miso, cetriolo allo yuzu

Questo post è offerto da Moulinex

Parliamo di cose serie, parliamo di come si fanno i piatti, quelli che si mangiano. Questo è il penultimo appuntamento con le ricette create in collaborazione con Moulinex, stavolta vi schiaffo un mix tra cucina da strada palermitana e influssi giappo, che tanto mi aggradano.

CONGEZZIÓ

La scorsa estate che me ne stetti per due settimane a Palermo per scrivere una parte di Romanzo Con Angolo Cottura, brutalmente in mutande in cucina di casa di amici, tanto era la calura, durante la mia esplorazione gastronomica, scovai una cosetta che non avevo mai mangiato prima, che sostanzialmente non conoscevo. Le Crocchette di Latte.

Si drizzino gli antennini.

Fermo restando che è stato amore a primo morso, ho indagato su come si fanno. In realtà è una sineddoche, come per gli arancini al burro. Uno degli ingredienti prende il nome dell’intera pietanza. Perché se l’arancino è farcito di besciamella – in cui c’è il burro – e altre faccende, anche le crocchette di latte sono fatte, di cosa? Di besciamella. Generosamente arricchita con grattate di parmigiano a tinchité, panate e fritte.

Quindi, carissimi miei Follouà alla lettura, quali sono stati i procedimenti mentali che m’hanno indotto a secernere, in collaborazione col mio superfedelissimo Neurone Fritto, l’intero piatto?

Semplice. Per la panatura ho voluto provare quella con l’amaranto, un cereale a palline piccine che una volta cotto ricorda il sapore dei pop corn.

La besciamella ha sempre una punta dolciastra, che i ceci possono supportare ma l’umami della pasta di miso con cui manteco la crema addiziona sapidità.

Ceci e besciamella insieme sono però un connubio che appesantisce il palato. Serve qualcosa che pulisca la bocca.

Bene. La freschezza immediata del cetriolo diventa acidità pulisci-cavità-orale se marinato in un agrume. Ho il succo di yuzu, il mandarino giapponese che ha un sapore a metà strada tra un lime e un mandarino, perché non annegare lì il cetriolino?

Fatto. Ora vi spiego come ho creato codesto piatto con l’ausilio di Cuisine Companion, il robot da cucina di Moulinex.

S’accomodino quindi ste benedette Crocchette di latte in crosta di amaranto, crema di ceci al miso, cetriolo allo yuzu.

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INGREDIÉ (per 4 capocce)

Per le crocchette di latte
– 500 ml di latte
– 55 g di burro
– 55 g di farina 00
– 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
– noce moscata “a occhio”

Per la panatura
– acqua fredda “a sentimento”
– semola di grano duro “a sentimento”
– amaranto “a occhio”

Per la crema di ceci
– 100 g di ceci secchi
– una foglia di alloro
– trito di cipolla e carote
– olio extravergine d’oliva
– un cucchiaino di pasta di miso chiaro

Per il cetriolo marinato
– un cetriolo
– succo di yuzu “a istinto”

Per il resto
– olio di semi di arachidi
– sale

COSTRUZZIÓ

Ventiquattr’ore prima, metto a mollo i ceci secchi in acqua fredda. Dopo una sontuosa dormita, aziono Cuisine Companion di Moulinex con l’accessorio per mescolare, 50 minuti a 100° C, faccio bollire questi bastardelli con acqua insipida e solo una foglia di alloro.

Durante la cottura dei ceci, mi dedico alla besciamella. Per creare delle crocchette mi serve una crema densa e malleabile, quindi devo giocare con le proporzioni. Scaldo il latte fino a farlo sobbollire, faccio un roux con burro e farina, ci sbatacchio addosso il latte e rimesto, rimesto, rimesto finché la consistenza non è come dico io. Eccheccazzo. Gratto della noce moscata, (don) abbondo di parmigiano grattugiato, sistemo di sale e faccio raffreddare. Tiè.

Finita la questione-bollitura-ceci, li rosolo con un soffritto di cipolla e carote, aggiungendo un po’ del liquido di cottura per prolungarla. Decido quindi di fare la combo e usare anche UltraBlend, il superfrullatore, sempre di Moulinex. Perché per ottenere la crema, devo frullà, no?

Ficco tutto nel bicchierone, seleziono il programma Hot Soup, imposto un minuto di tempo a velocità 8 e via col frullo: frlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrl.

UltraBlend è talmente potente che passare la crema ottenuta al cinese per filtrarla è un eccesso di pedanteria ma lo faccio uguale. Niente, non resta nulla, quelle lame sono dinamite, mannaggia a loro.

Poco male, riduco la crema in un pentolino e a fine cottura aggiungo un cucchiaino di pasta di miso chiaro. Non aggiungo sale.

Preparo le crocchette. Al posto di uovo-farina per la panatura uso una pastella di semola di grano duro e acqua fredda, dosi a sentimento o a occhio, consistenza come quella del liquido delle crepes, densa senza essere calcestruzzo. Appallottolo e poi schiaccio le palline di besciamella, le passo prima nella pastella, faccio sgocciolare, e poi nell’amaranto, che ho disposto in una ciotola. Così fino a esaurimento palle.

In una pentola porto a 180°C – tenendolo d’occhio con un termometro a sonda – dell’olio d’arachidi e inizio a friggere ma solo dopo aver sbucciato e tagliato a cubetti il cetriolo e averlo irrorato di succo di yuzu. Bastano 15 minuti affinché l’ortaggio assorba il succo dell’agrume senza aggiungere sale, lo yuzu ha la sua naturale sapidità.

Ci siamo, baby, è tutto pronto, tutto bello, tutto saporito. Una spolveratina di sale fino sulle crocchette di latte che adagio a loro volta sulla crema di ceci e miso, accanto il cetriolo marinato, a mo’ di tartare, se proprio vogliamo dargli un nomignolo da fighetti.

Stay tuna

Il Disconsiglio: se c’avete voglia di assonanze con cose acidine e un po’ umami, in termini timpanici, consiglierei un abbinamento caustico, ci metterei “Adore Life” delle Savages (annata 2016)