Foggia
Mercoledì 2 agosto
Il volo da Milano Linate atterra solo con qualche rollaggio di routine e nessuno si azzarda ad applaudire, ragion per cui nessuna mano è stata maltrattata dal sottoscritto poco prima di scendere dall’aeromobile.
Fuori dall’aeroporto di Bari Palese la calura è dirompente ma quando approdo a Foggia dopo un’ulteriore ora e mezzo di bus, ho il sospetto che un invisibile drago mi stia alitando addosso: ci sono 40 gradi.
Giuliano e Luana mi prelevano in auto, sono loro i primi due ospiti di questo #TonnoInTour e mi portano direttamente all’Agribistrot Signor Cesare, nei pressi di San Giovanni Rotondo alle pendici del Gargano che i due ragazzi gestiscono da qualche mese.
Luana è minuta, dai modi serafici e gli occhi acuti e osservatori. Giuliano è ben piazzato, spalle larghe, barba screziata di bianco e dallo sguardo sincero. Durante il viaggio in auto rompiamo il ghiaccio, immancabile il perché e il percome di questo tour e come sono finito a fare ciò che faccio.
Durante il tragitto osservo il paesaggio che ha un fascino malinconico, di quasi abbandono. Mi ricorda l’entroterra siculo, la zona da cui provengo, Caltanissetta e le colline di grano bruciato dal sole tutt’attorno su cui aleggia una tristezza mediterranea che chiunque non sia nato e cresciuto lì, forse, non riuscirebbe a cogliere. Perché non se la porterebbe dentro. É un sentimento subliminale, un’oscurità invisibile che stride con la luce accecante, quasi soffocante, un sole che ringhia da un cielo azzurro che dovrebbe trasmettere buonumore eppure quel sentimento è lì, striscia sotto i piedi come una serpe, ti morde dolcemente infondendo il suo veleno e non ti molla più, mai più. E ogni volta che ti ritrovi di fronte a panorami del genere, disadorni, scarni, quella lieve mestizia torna a farsi viva. La campagna foggiana mi da questa sensazione.
Prima di arrivare al locale facciamo una breve sosta per comprare del pane di montagna – crosta inscalfibile e delle bruciature che gli danno un tocco amarognolo, alto e dalla mollica fitta con alveolatura quasi inesistente – in un bar/salumeria (sì, anch’io ho fatto la stessa faccia).
La scena è surreale: i quattro uomini, dai volti arsi da ore di lavoro nei campi e che non definirei amichevolissimi, seduti al tavolo sotto le pale di un ventilatore da soffitto che girano pigre, stanno zitti e mi scrutano, derubricandomi immediatamente come forestiero. Da un momento all’altro temo che qualcuno estragga una pistola e faccia fuoco, come in un copione di Tarantino. Non succede nulla, io e Giuliano usciamo incolumi con una gigantesca mezza ruota di pane.
L’agriturismo è un piccolo gioiellino immerso nella campagna. Il casolare era, un tempo, di una famiglia di medici – ce ne sono tantissimi nella zona di San Giovanni Rotondo, di medici – che è poi passato all’attuale proprietario. É accogliente e riprende alcuni stilemi delle case coloniche della zona, pareti bianchissime, il legno rustico di alcuni mobili, attrezzi che richiamano al lavoro dei campi in un tempo passato disseminati qua e là per dare un tocco di folclore.
Mi sparo un refrigerante bagno nella piscina all’aperto – in cui galleggiano mosche e api annegate – perché l’Emergenza Sottopalla si è fatta preoccupante dopo 7 ore di viaggio. Le cicale non smettono di emettere il loro sibilo elettrico, al coro si aggiunge qualche grillo in lontananza. Il sole tramonta, mi rilasso.
Giuliano e Luana hanno preso in gestione l’agriturismo dopo che il loro precedente locale, il Fourquette, ha chiuso improvvisamente per il rischio di crollo dell’edificio in cui si trovava. Lei ha vissuto più di 10 anni lontano da Foggia, ha lavorato a Milano per Emergency ed è stata in Spagna. Giuliano ha un passato da vignettista di satira, ma l’ambiente è dominato dai soliti giochi di potere ed emergere è difficile. Entrambi si sono dovuti reinventare nella ristorazione.
Con Luana scambio qualche chiacchiera a bordo piscina prima di cena. Mi parla di Foggia e scopro che durante la Seconda Guerra Mondiale è stata rasa al suolo da bombardamenti in quanto importante snodo ferroviario tra il sud e il centro Italia e, soprattutto, perché era sede di un’azienda che produceva armi chimiche. La Foggia vecchia è scomparsa e con essa gran parte della popolazione, rimasta uccisa.
Nel Dopoguerra la città s’è ripopolata grazie ai flussi dalle campagne ma un senso di attaccamento al territorio era svanito. É un problema di identità spezzata, mi dice, come se la personalità della città fosse stata cancellata e ne fosse stata costruita un’altra ma da persone senza un legame pregresso col luogo. Solo adesso, con le nuove generazioni, si sta sviluppando timidamente un “sentimento foggiano” ancora però lungi dal trasformarsi in orgoglio.
La brigata del locale è composta da sole 6 persone, lo chef ha 19 anni ma una buona vena creativa che compensa la fisiologica inesperienza. É gente semplice che sbatte ogni giorno il muso con una zona depressa da un punto di vista lavorativo (con tutto ciò che ne consegue).
I clienti cenano nella terrazza esterna coperta in alcune zone da viti che lasciano penzolare grappoli d’uva ancora acerba, ma il caldo impressionante di questi giorni le condurrà presto a maturazione.
A cena siedo a un tavolo da solo mentre Giuliano e Luana lavorano e l’ospitalità qui non tarda a farsi sentire. Prima arriva una pizza con scarola, cucunci (i frutti del cappero), uvetta, cipolla caramellata, spuma di stracciatella e polvere di gambero: molto buona con un sapore dolciastro a tratti predominante, la pasta è friabile e croccante all’esterno ma soffice all’interno, sento però poco la polvere di gambero, che era l’elemento che mi incuriosiva di più (ma estorco allo chef il procedimento per farla).
Sono già sazio ma Giuliano ci tiene a farmi assaggiare qualcos’altro. Dal menu pesco un baccalà in guazzetto con pomodorini, olive e cipolla di Tropea: semplice ma efficace e delicato, il pesce è sodo, cotto perfettamente.
La serata scorre via e quando gli ultimi clienti lasciano la sala do una mano a sparecchiare, retaggio degli 11 anni che ho trascorso facendo il cameriere.
Giovedì 3 agosto
Sarebbe stata una mossa da supereroe se fossi riuscito a svegliarmi molto presto per andare a caccia di ingredienti al mercato ma il giorno prima è stato invero spossante e riesco a riemergere dalle tenebre solo poco prima delle 9 del mattino.
I ragazzi mi hanno lasciato il loro appartamento in un atto di fiducia a me del tutto inaspettato. Quando Giuliano arriva siamo pronti per la spesa.
Devo creare due piatti per il pranzo di oggi che è la mia moneta di scambio di #TonnoInTour: a chi mi ospita spetta una cena (o un pranzo, in base alle necessità) creata da me con ciò che trovo al mercato. Tutto improvvisato, non ho un ricettario, invento man mano che scorgo qualcosa che mi ispira. Sarà così per tutte le cene del giro.
Prima tappa al piccolo mercato di via Arpi.
Dal pescivendolo di fiducia scelgo degli sgombri e un pesce palombo. Questo fa parte della famiglia degli squali, infatti ha uno scheletro cartilagineo, lo cucinava spesso mia nonna materna ma anche mia madre c’ha provato e ricordo che mi facesse davvero schifo, un sapore molto forte e una consistenza stopposa quasi insopportabile. Non l’ho mai maneggiato prima d’oggi, mi sembra un’ottima sfida.
La bancarella del terrazzano, ovvero un raccoglitore di erbe spontanee, è già stata assaltata ed è rimasto poco. Ci facciamo dare un sacchetto pieno di rucola selvatica. Ne assaggio una foglia: l’amaro che mi si dipana in bocca è come un pugno alle papille, ma superato l’inaspettato disgusto lascia un retrogusto affascinante. Mi piace, la userò.
Mentre ci dirigiamo verso l’altro mercato, quello più fornito di via Rosati, Giuliano, col suo accento catanese tradito qua e là da un’inflessione foggiana di recente acquisizione, mi illumina riguardo la faccenda delle erbe selvatiche a Foggia. È una tradizione dura a morire, una cultura radicata nella povertà – non è un caso che un piatto tipico foggiano sia il “pancotto”, ovvero pane raffermo con patate ed erbe selvatiche, cibo povero per eccellenza – e in cui non esiste un vero e proprio glossario condiviso per identificare la varietà di piante infestanti vendute (tra l’altro “a busta” come unità di misura, non a peso). Ogni terrazzano, che è anche venditore ambulante, chiama le erbe a modo suo. Ammetto che mi affascini non poco questo mondo primordiale basato sulla fiducia riposta verso la terra e ciò che spontaneamente dona. A certi mazzetti non daresti un ramino ma sono capaci di cambiare i connotati a un piatto in maniera del tutto inattesa e interessante.
Ricostruire quindi l’arcipelago linguistico della provincia, per non dire della città, è complesso, quasi quanto comprendere cosa si dicano le persone quando si lanciano in rapidi scambi in dialetto, una lingua ostica fatta di agglomerati di consonanti che le poche vocali che appaiono non ammorbidiscono.
Sono le 11 del mattino e ci sono 38 gradi. É un caldo bruciante, lo senti sulla pelle mentre il sole te la cuoce come in un braciere.
Il mercato mi da comunque le giuste risposte. Tra le bancarelle vedo fioccare ingredienti interessanti, alcuni a me del tutto nuovi, sebbene familiari.
Le patate di Zapponeta, paesino in cui si coltivano ortaggi nella sabbia di mare – infatti i tuberi sono ricoperti di granelli -, melanzane di diversi tipi, dalle striate alle bianche, passando per le più affusolate perline, i lampascioni che sono tentato di prendere ma Giuliano mi dice che ci vogliono almeno un paio di giorni di spurgo per eliminare il forte amaro. Prendo del basilico viola – che risulterà meno aromatico del classico verde e dalle foglie più consistenti con uno stelo corteccioso – del peperone giallo preferito a dei peperoni rossi più piccini simili a dei pomodori (che si fanno al forno, si chiamano papaccelle). Vedo zucche bianche piatte e poi cozze a mai finire, ne potrei anche assaggiare qualcuna aperta messa in esposizione su alcune bancarelle ammollate in un piattino ricolmo d’acqua. Non lo faccio.
La lista della spesa si completa con dei taralli al peperoncino, dei limoni e delle orecchiette fresche di grano arso che preleviamo da un pastificio sulla via di ritorno.
Tra copiosi sudori, preparo il pranzo superando il problema stopposità-del-palombo con un’efficace marinatura. C’è un ospite, il loro amico Alessandro.
Va tutto liscio, i piatti funzionano, infatti nel pomeriggio mi merito un altro bagno in piscina appena arriviamo all’agriturismo prima che inizi il servizio e Giuliano e Luana siano troppo affaccendati. Ne approfitto per appartarmi e scrivere un po’ (e prendermi una simpatica ciucca con qualche birretta gelata).
Menu del pranzo:
Orecchiette di grano arso con sgombro, melanzane bianche, pesto di basilico viola e briciole di tarallo al peperoncino
Filetto di pesce palombo marinato con limone e paprika affumicata, crema di patate di Zapponeta, peperone spadellato, insalatina di rucola selvatica
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VIESTE
Venerdì 4 agosto
Il cambio di testimone è puntellato da una doppia colazione. Prima cornetto (non brioche, non croissant: cornetto) con Luana e Giuliano, poi ho appuntamento con i miei nuovi ospiti e a dare una spinta al mio picco glicemico ci pensano Alice e mamma Flavia portandomi alla Pasticceria Moffa per un altro cornetto alla crema: buonissimo, sfoglia soffice e quasi ariosa. Alice e Flavia sono i due quarti della famiglia che mi ospiterà a Vieste.
Si va in auto e quando arriviamo alla Basilica di Santa Maria Maggiore di Siponto per entrare nell’impressionante installazione di Edoardo Tresoldi, troviamo chiuso. Sono le 11.30 e il sito aprirà tra un’ora. Ci portiamo in auto mestizia e sudori che però dimentichiamo presto grazie a discorsi senza soluzione di continuità.
Flavia e Alice hanno parecchie nozioni da snocciolarmi riguardo il Gargano, la zona in cui ci stiamo addentrando. Fino agli anni Settanta era un’area isolata e priva di sviluppo turistico, poi sono arrivati austriaci e turisti del nord Italia e questa terra di pastori s’è improvvisata imprenditrice. Con risultati un po’ così così. I paesaggi sono comunque stupendi in cui la piana di ulivi man mano dirada fino alla cima del massiccio, grigio e inospitale e ai lati della strada sbucano le poste, ovvero delle piccole casette che servivano ai pastori per riposarsi con le greggi durante il periodo della transumanza verso l’Abruzzo.
Man mano che si sale si schiudono baie circondate da strapiombi: la bellissima Mattinatella così come l’Arco di San Felice, un arco naturale sul mare. Vedo diverse torri saracene, costruite durante l’invasione dei mori per controllare eventuali attacchi dal mare. E scopro che la Foresta Umbra, lì nei pressi, non ha nulla a che fare con la regione del centro Italia: umbra viene da ombra. Passiamo anche davanti l’ingresso della Riserva Pugno Chiuso voluta da Enrico Fermi – che la chiamò così perché dal mare il litorale sembra un pugno chiuso – e che adesso è un resort per ricchi.
Alice ha una bellissima voce, infatti mi svela che lavora in radio collateralmente ai suoi studi universitari e alla sua passione per la recitazione a teatro. Ha un sorriso a tutto tondo, ma scoprirò presto che è peculiarità dell’intera famiglia. Flavia è giunonica e ha un sarcasmo tagliente. Con noi c’è in auto Filippo, il setter di 6 anni che è di una tranquillità quasi surreale.
Giunti a casa inizio a familiarizzare con il concetto di “Puglia granaio d’Italia”. Pranzo a base di farinacei e mi domando come possa sopravvivere qui un celiaco.
Flavia prepara “orecchiette tricolore”: orecchiette, pomodorino e rucola selvatica. La pasta è cotta con la rucola che perde la sua primordiale amarezza.
Assaggio alcune cose tipiche: pizza sfogliata di due forme, una a forma di fagotto e un’altra a piccolo strudel, ripiene una di sola uvetta e un’altra di uvetta e alici (che però non intercetto). Non mi fanno impazzire per il semplice fatto che non sono un estimatore dell’uva sultanina. E la prima di una lunga serie di taralli che accompagneranno spesso il mio viaggio, tutti friabili e goderecci.
Dopo il peperone ripieno, direi che si può andare in spiaggia. Alice mi racconta la leggenda di Pizzomunno e Cristalda, due personaggi mitologici la cui storia segue gli stessi copioni delle fiabe (i due si amano, le sirene sono invidiose del loro amore e rapiscono Cristalda incatenandola negli abissi così Pizzomunno, disperato, si trasforma nel faraglione che si staglia sulla spiaggia proprio vicino ai nostri lettini – e alle mie spalle nella foto sotto – in attesa dell’amata).
Tra bagnetti e asciugate al caldo torrido arriva Viviana, la sorella maggiore di Alice che avevamo incontrato prima di partire ma che era a lavoro e s’è già fatta l’ora di sloggiare: abbiamo un tavolo al Trabucco da Mimì, locale famoso per l’aperitivo di mare, nei pressi di Peschici.
In macchina mamma e le due figlie danno il meglio di sé insultandosi e perculandosi senza sosta, il tutto comunque con un’ironia che mi diverte moltissimo. Costeggiamo tornanti sui cui fianchi si estende la macchia mediterranea ricresciuta miracolosamente dopo gli incendi dolosi di 10 anni fa che l’avevano praticamente distrutta.
Giungiamo per il tramonto. Il locale è costruito in prossimità di un trabucco, struttura molto frequente nel litorale garganico: usato per pescare, è un insieme di assi e travi di legno che muovono la rete e sui quali i pescatori camminavano come funamboli.
Il panorama è suggestivo e si sprecano i cellulari puntati verso il sole che cola a picco restituendo sfumature di rosso e arancio e oro, con il mare che splende d’un lucore argenteo. Non si muove un filo d’aria, infatti sudiamo come delle belve assassine.
Ordiniamo ma la cena, di cui molti mi avevano tessuto le lodi, non mi esalta granché. In via eccezionale ci danno degli arancini con le cozze (dalla forma quadrata), buone ma senza imprimersi nella memoria. Invitanti le polpette di lanzardo anche se indietro di sale, scampi agli agrumi troppo cotti, cozze ripiene abbastanza buone e cicciute, seppie con verza interessanti. I miei troccoli con sugo di polpo, vi dirò, le faccio meglio io.
Ciononostante a vincere è il panorama con la sua atmosfera suggestiva, mi sta anche bene non aver mangiato da prima classe.
Andiamo a Peschici, paesino dalle casette bianche e le strade acciottolate e affollate di turisti in cui, per qualche istante, credo proprio di star per svenire dall’afa. Ma non svengo.
Torniamo a Vieste e con Alice e Viviana ci concediamo un paio di gin tonic in uno dei locali più frequentati del paese, il Timeless. Monkey 47 per me che scende giù che è una meraviglia. La mia giornata sembra volgere al termine. Appena poggio la testa sul cuscino, ci metto due-secondi-due a ronfare come un suino.
Sabato 5 agosto
Ci sono diverse cose difficili del TonnoInTour. Abituarsi a dormire in letti sempre diversi non è semplice – soprattutto per uno come me che necessita di due cuscini e non ha grande simpatia per i materassi troppo molli. Ma la cosa più disagiante è superare l’imbarazzo dello Smaltimento Rifiuti Corporei in case di estranei.
Anni e anni di campeggio da adolescente e poi un’innata capacità di adattamento mi hanno aiutato a sbrogliarmela con stile ma è innegabile che ci voglia tecnica e discrezione soprattutto quando c’è il rischio che si odano frastuoni nefasti. Supero quindi l’empasse che mi attanaglia da 2 giorni con una bravura di cui potrei quasi vantarmi ma non mi sembra il caso.
Risolto questo problema, posso fare la spesa per la cena di stasera.
Tra pescheria, un ortolano, un mini market e un mercatino mi lascio ispirare dalla materia prima che incontro e mentre scelgo e pago la mia mente è in continuo fermento per creare i piatti della serata, tant’è che Viviana e Alice che mi accompagnano non di rado assistono alla scena di me bloccato a fissare un punto mentre farnetico ad alta voce sul da farsi. Non una bellissima scena.
Prima del lavoro, però, c’è il mare e prima del mare c’è una paposcia, un panino fatto di pasta di pizza farcito quasi uguale al panuozzo napoletano ma questo è originario di Vico Garganico. Il mio è con cime di rapa – che sono fuori stagione ma me ne sbatto amabilmente il cazzo – e cacioricotta. Molto buono, buonissimo anzi, semplice e diretto.
Mi faccio un paio di bagnetti. Parlo con Alice, le sue aspirazioni teatrali, le ansie che il mettersi a volte troppo sotto pressione può generare. Entrambi abbiamo avuto a che fare coi rispettivi mostri, forse ancora oggi, ma quello che non manca è l’ottimismo nell’affrontare le difficoltà con la giusta determinazione.
Quando risaliamo la famiglia è al completo. É arrivato Ermanno, il papà, che sembra uscito da un cartone animato. E il coefficiente di insulti e prese per il culo aumenta esponenzialmente.
Io però mi metto la giacca da cuoco e parto coi miei traccheggi mentre la famiglia predispone tavola e tutto. Vado dritto e alle 21 gli ospiti – ce ne sono 5 oltre alla famiglia – si siedono. La parmigiana spacca molto ma nel primo i polipetti che ho preso non danno nessun contributo, peccato. Il piatto più interessante, a detta dei commensali, è il secondo, particolare e delicato. Si finisce con mandarinetto e limoncello preparati da Ermanno.
Nonostante mi senta brasato, ho le forze per visitare il centro di Vieste, tra archi in pietra che si susseguono agli incroci delle stradine, la chiesa di San Francesco che si affaccia sul mare e la chianca amara, la pietra su cui i saraceni decapitarono centinaia di viestani durante il sacco compiuto nel 1554.
Menu della cena
Parmigiana di melanzane con stracciatella di burrata
Spaghetti alla chitarra cotti nel vino Nero di Troia, sugo di peperoni con polipetti
“Gamberone Ovunque”: crespella di brodo di gamberone, ripieno di gamberone con ricotta aromatizzata allo zafferano, sedano rapa e scorza di limone, crema ristretta di gamberone
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CERIGNOLA
Domenica 6 agosto
Per raggiungere Cerignola, la mia prossima tappa, devo prima arrivare a Foggia, snodo di questi miei primi spostamenti. Su un bus affollato da marmocchi piangenti che sovrastano la musica che mi sparo a cannone in cuffia e timidi spifferi d’aria condizionata che sono invero briciole di frescura, giungo a Foggia alle 18 e arriva il mio nuovo ospite: Pietro.
Confesso di aver accettato il suo invito per due motivi: il primo, perché voglio assaggiare in loco la Bella di Cerignola, la famosa oliva IGP, il secondo e fondamentale, perché Pietro fa il prestigiatore. Quando me l’ha scritto via email mi si sono drizzati gli antennini.
Mi aspettavo un tipo completamente matto e invece sfata il pronostico, pacato e dal senso dell’umorismo tagliente, all’inizio è un po’ teso ma gli passa subito anche perché prima di uscire da Foggia la Punto Rossa sulla quale viaggiamo inizia a singhiozzare e si ferma. Attendiamo un po’ cercando di capire quale possa essere il problema ma sia io che lui abbiamo una conoscenza pari a zero dell’anatomia di un’automobile e di fronte al cofano spalancato siamo come due scimmie che scrutano il modellino in scala di una metropoli del 2090.
Ripartiamo ma ci ri-fermiamo in piena autostrada, in una piazzola abitata dalla carcassa di un cane e i teschi di due animali carbonizzati oltre il guardrail. Sembra una scena di Non è un paese per vecchi.
A recuperarci ci pensa Gianvito, il padre di Pietro, che ci porta a Cerignola e subito mi racconta che il paese sta su una collina a 120 metri sul livello del mare, che è stato il luogo in cui è partita la Riforma Agraria del 1951 e abbia dato i natali a personaggi illustri come il sindacalista Giuseppe Di Vittorio, il linguista Nicola Zingarelli (sì, quello del dizionario) e abbia ospitato Pietro Mascagni durante la stesura della Cavalleria Rusticana.
Passiamo di fronte la Cattedrale di San Pietro Apostolo, detta anche Duomo Tonti dal nome del mecenate Paolo Tonti che donò i fondi necessari all’allargamento della chiesa nel 1855. Lo stile è romanico ma l’ingombrante cupola strizza l’occhio al duomo di Firenze.
C’è dell’appetito, così Pietro mi porta da “Al Ghiottone” per far fuori senza pietà un panzerotto fritto. É ripieno di default con pomodoro e formaggio ma io aggiungo friarielli piccanti, pomodoro secco e stracciatella: altissimi livelli di soddisfazione palatale con inturgidimento carpiato di entrambi i capezzoli. Proviamo anche quello al forno ma è invero un disastro: bocciatissimo.
Ma io sta cosa della prestidigitazione, insomma, la voglio vedere. Chiedo a Pietro – che studia Food Design a Milano e da quando aveva 8 anni fa giochi di prestigio – di mostrarmi il suo talento. Prima vedo carte scomparire e apparire altrove, poi palline rosse che si moltiplicano. Cerco di intercettare qualche trucchetto, nulla e ovviamente, incalzato dalle mie domande, Pietro non si slaccia. A ogni giochino mi sale una risata isterica condita da insulti di vario tipo. Però è molto divertente.
Facciamo un salto da Bramo, cioccolateria di Tommaso Perrucci, chef che si è rilanciato in pasticceria dopo anni trascorsi in varie cucine d’Italia e all’estero, alcune in odor di stella. Ci raggiunge Andrea, un amico di Pietro.
Tra una chiacchiera e altre quattro carte che spariscono, gusto con grande godimento una Coppa Altamura, ovvero gelato alla nocciola e cacao con pezzi di pane di Altamura tostato. É uno dei cavalli di battaglia di chef Perrucci e si sente: ottima la crema del gelato ma ciò che svetta è il tocco abbrustolito e croccante del pane che richiama senza troppi giri di parole al “pane e nutella” dell’infanzia. Eccellente.
Lo chef, alla fine di un servizio alquanto impegnativo, si siede con noi e chiacchieriamo un po’ dei prodotti delle generose campagne cerignolesi e del consorzio della Torta Sette Sfoglie, un prodotto di pasticceria artigianale con un croccante di albume e zucchero e una farcia di pinoli, mandorle, uvetta, tutta roba a lunga conservazione, che si prepara a Natale. Il consorzio non prende quota principalmente per un’intermittente volontà politica ed è quindi difficile riuscire a esportarlo fuori dalla nicchia cittadina.
S’è fatta una certa ma c’è tempo per un ultimissimo assaggio, un cioccolatino al gelsomino: particolare sequenza organolettica, la sfera che si schiude e dopo qualche istante rilascia l’essenza di gelsomino, che più che un sapore, è un vero e proprio profumo in bocca.
Lunedì 7 agosto
Sono sempre più provato dalla stanchezza e non nego che questa giornata senza nessuna cena da preparare mi aiuta a ricaricare le batterie.
Non cucinerò ma mangerò, questo è fuor di dubbio. Infatti verso le 13 io, Pietro e Andrea siamo in auto diretti verso l’Agriturismo Fattoria del Sole di Nicola La Grasta, produttore di farine di grano arso che vende anche ad aziende importanti come Barilla e Moretti.
Il grano arso è un’altra eccellenza cerignolese. In pratica, dopo la raccolta del grano, i campi venivano incendiati, così diversi braccianti – siamo alla fine dell’800 – raccattavano le spighe bruciate, che rappresentavano un avanzo della mietitura. I chicchi si trasformarono presto in farina con cui preparare pane, pasta ma anche zuppe. A rischio scomparsa, da qualche anno questo piccolo gioiello gastronomico dalle origini estremamente povere è stato riscoperto .
L’agriturismo è vuoto e ci accoglie il proprietario. Ci fa accomodare in questa sala dallo stile primi anni 90 ma con una salvifica aria condizionata accesa che ci da tregua dalle vampe infernali esterne: il caldo di questi giorni è impressionante.
Già con gli antipasti starei a posto: olive di Cerignola IGP, burrate e piccoli sfizi come parmigiana di melanzane, friggitelli e zucchine ripieni, flan di patate, frisella al pomodoro, delle melanzane sott’olio. Tutto molto buono ma evidentemente cucinato il giorno prima.
Il piatto forte sono però le orecchiette – neanche a dirlo, di grano arso – con sugo di funghi cardoncelli (non di stagione): il sapore del fungo si sposa benissimo con la sfumatura tostata e amarognola della pasta, che ha una consistenza diversa rispetto a quella normale di semola. Con una spolverata di cacioricotta è ancora meglio.
Ci addentriamo nelle campagne con la macchina percorrendo il cammino della processione della Madonna della Ripalta, un’icona bizantina del XIII ritrovata sulla ripa alta del fiume Ofanto, che è anche la protettrice della città e che è custodita nel duomo ma che da ottobre ad aprile viene traslata in una cappella nei pressi del fiume.
A un incrocio c’è il cartellone commemorativo dell’Eccidio di Vallecannella in cui il 25 settembre del 1943, in una masseria poco distante, vennero trucidati undici soldati italiani e inglesi dalle truppe tedesche in ritirata. Il cielo s’è progressivamente coperto d’una coltre di nuvole sottili e argentee che paiono aumentare l’afa circostante. Chiazze di verde si alternano ad altre brune di sterpaglia seccata dal sole feroce. Oltre a noi, non c’è nessuno, nessun suono oltre il timido frusciare del vento.
Ritorniamo in città e prima di farci una siesta – sono circa le 15, picco di calore assoluto – passiamo dal Piano delle Fosse del Grano, una cosa che non ho mai visto altrove. Una “piazza” con 626 fosse – che pare siano state scavate nel XIII secolo – adesso murate, in cui veniva depositato il grano. Il nome del proprietario veniva scolpito sulla lapide posta accanto. Che ciò sembri un cimitero non è un’allucinazione, è surreale e a tratti inquietante, soprattutto se si pensa che moltissime persone sono morte cadendo dentro le fosse – che sono profonde circa 3 metri – soffocate dal grano.
All’ora di cena è direttamente il titolare a fare i convenevoli. Siamo all’osteria U’ Vulesce – che in dialetto vuol dire “il desiderio” – ed è Rosario Didonna a rompere il ghiaccio. Figlio della famiglia che gestisce la più importante gastronomia della città, Rosario oltre a essere chef è colto gastronomo e impegnato nel progetto Foodscovery nel far conoscere i prodotti pugliesi nel mondo. Piccola chicca: negli anni ’90 ha vinto un’edizione di La Sai L’Ultima. Ma la cucina del suo locale non fa affatto ridere, o per lo meno, non in termini in ridicoli. Fa ridere di godimento.
Chiacchieriamo un po’, io ascolto interessato e assorbo. Mi dice che Cerignola, il terzo comune più esteso d’Italia, ha 60.000 ettari per 60.000 abitanti. Una terra ricca con un clima perfetto per numerose colture: dalle olive all’uva – qui è la terra del Nero di Troia sebbene in tempi passati si coltivava anche il Malbec, vitigno argentino – al grano ed è può vantare 3 prodotti tipici: la bella di Cerignola, la Torta Sette Sfoglie e il grano arso.
Ma dopo tanto parlare, si inizia a far sul serio. A tavola sono con Andrea, Pietro e suo zio. Si conversa amabilmente mentre sfila una carrellata di portate una migliore dell’altra: un morbidissimo polpo alla catalana e delle patate croccanti – marinate nel burro – su fonduta di canestrato e qualche lamella di tartufo estivo (consistenza incredibile: ipercroccanti all’esterno, quasi purea dentro)
del sushi pugliese – crudo di pesce su frisa morbida – e del succulento diaframma di puledro con un ketchup di papaccelle,
del tonno in carpione e dei tubetti con cozze su crema di canestrato – due piatti che mi sono permesso di rivisitare in due cene più avanti – con la consistenza della pasta, cotta col metodo della risottatura, perfettamente al dente, passando per un eccellente branzino di lenza in crosta di verdure e “accomodato” su pomodoro, il filetto è tonico e mantiene inalterato il sapore del mare.
Non c’è una virgola fuori posto, per ogni piatto scarpetta finale, il tutto accompagnato da un d’Arapì-metodo Classico in calici con 5 fori che creavano delle colonne di bollicine per mantenere il perlage.
Ciao, posso lasciare Cerignola estremamente soddisfatto.
Stay Tuna
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