Hamburger di funghi shiitake, cialda di hummus, insalata shirazi

Quest’oggi voglia di dissertare su libri o dischi o catastrofici eventi culturali non ne ho. Anche perché sta ricetta è lunga, richiede pazienza, abnegazione, senso di responsabilità civile, cura e premura per il fornello, abilità digitale e peristaltica, perizia ascellare e conoscenza di particolari tecniche per l’estrazione delle caccole dalle cavità nasali.

Vado dritto al punto E F G. La scorsa settimana me la menavo che sono un nazionalista col cibo, che noi italiani ce l’abbiamo mezzo millimetro più grosso degli altri in fatto di cibaglie e tante altre cose simpatiche pittate di tricolore. Questa settimana mi faccio un girello lontano dalla pene-isola e me ne vado verso quel punto cardinale talmente relativo che se parlassi con un cinese mi direbbe: Cazzo dile tu, tu andale a Ovest. Eh no, giallognolo, vado a Est. E muto devi stare.

Una settimana fa da NaturaSì ho beccato i funghi shiitake, degli esserini micotici molto usati nella cucina cinese e giapponese, usati soprattutto nella preparazione di zuppe. Li ho visti, mi sembravano carini, li avevo sentiti nominare ma non li avevo mai provati, sicché ne sono entrato in possesso versando il corrispettivo in denaro richiesto dal Signor NaturaSì. In questi giorni, poi, m’è venuta una voglia vergognosa di hummus di ceci, crema diffusa nei paesi arabi e in Israele. E se tre indizi fanno una prova, dato che è ormai estate – anche se dai diluvi milanesi non si direbbe – ho in frigo pomodoro e cetrioli, a me e ai miei sette neuroni nani pare inevitabile fare un’insalata. Una shirazi, che piace tanto ai libanesi. E non solo.

Ragion per cui, unendo tutte queste faccendissime, ho assemblato un hamburger di funghi shiirazi, una cialda di hummus e un’insalata shirazi. Perché la cialda di hummus? Perché voglio che le persone mi chiedano: come l’hai fatta? Uh che fico! Ma vorrei anche che questi signori esterrefatti comprendano che la cialda, in questa ricetta, è come il bacon nell’hamburger tradizionale, è l’elemento croccante. Anche se poi alla fine è più friabile che croccante. Ah, ed è pure una ricetta 100% vegana, tanto per fare il fighetto.

Hamburger shiitake, cialda hummus, insalata shirazi

Maquanteminchiadipremessestofacendo? Duemila! Lista degli ingredienti: immediatamente (per una persona)

Per l’hamburger:

– 100 g di funghi shiitake
– uno spicchio d’aglio in camicia
– un cucchiaio di senape antica
– salvia, rosmarino, timo

Per l’hummus:

– 240 g di ceci (in barattolo)
– 2 cucchiai di tahina o pasta di sesamo
– un cucchiaio di curcuma
– un cucchiaio di paprika dolce
– succo di un limone
– 3 spicchi d’aglio
– olio extravergine d’oliva

Per l’insalata shirazi:

– mezzo pomodoro cuore di bue
– mezzo cetriolo
– mezza cipolla rossa dolce
– menta
– olio di semi di lino

Per tutti e tre:

– sale

Comincio con l’hummus. Per la cialda me ne serve un pugnetto, ma devo fare tutto sto casino per un pugnetto di hummus? No, lo faccio per bene e il resto me lo spalmo addosso. Scaldo in padella due cucchiai d’olio, la curcuma, la paprika e l’aglio schiacciato con lo schiaccia-aglio. Una volta ben tostato, aggiungo i ceci già scolati e sciacquati, insaporisco per 5 minuti, magari allungando con mezzo bicchiere d’acqua calda. Tolgo dal fuoco e riverso in una ciotola: col minipimer che mi sono fatto prestare da mio zio perché il mio se n’è andato affanculo morendo qualche giorno fa mentre frullavo altri ceci e ho emesso bestemmie a forma di aquilone, insomma co’sto cazzo di minipimer frullo. Ovviamente.

Una volta frullata tutta la questione, scaglio in mezzo per fari rissa anche la pasta di sesamo, il succo di limone filtrato e un po’ d’olio per rendere più cremosa la materia. Aggiusto di sale, pochissimo e lascio raffreddare.

Preparo l’insalata, che è una comunissima macedonia di pomodoro, cetriolo, cipolla e menta, ma differisce dalle nostrane insalate per il taglio, poco più grande di una brunoise. E il cetriolo non si sbuccia. Quindi taglio tutto e irroro con olio di semi di lino, che ha un sapore un po’ amaro e tostato che calza bene. Aggiusto di sale, trito la menta e la aggiungo.

L’hummus s’è freddato, ne prendo un pugnetto e lo stendo un una teglia guarnita con carta forno. Steso molto sottile, lo coppo con un coppapasta, come se stessi facendo dei biscotti con la frolla. Metto in forno per 15 minuti a 220°. Appena è leggermente abbrustolito, tiro fuori e lascio raffreddare.

Lavo e trito i funghi che rosolo in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, salvia, timo e rosmarino e bastano 7 minuti affinché siano cotti a puntino. Li verso in una ciotola, aggiungo un cucchiaio di senape antica e frullo col minipimer. Un’altra volta, ma non troppo, non voglio una purea bensì qualche pezzo di fungo deve restare integro. Lascio raffreddare, dopodiché faccio una polpetta ben schiacciata e la schiaffo su una padella INCANDESCENTE, con lo shock termico la parte esterna deve sigillarsi in modo che non si rompa quando lo giro, perché è molto delicato. Cotto da entrambe le parti, aggiusto di sale.

Ci sono, devo solo far maritare sul piatto questi miei figliuoli e la testimonianza sta nella foto lassù.

Il Disconsiglio: ho voglia di oriente, e a me uno che manda davvero fuori di zucca è il più grande esponente che il qawwali abbia avuto negli ultimi cento anni: Nusrat Fateh Ali Khan, Mustt Mustt, annata 1990