pad thai - uomo senza tonno

Guida Minchiolìn: panzerotti, Cina e pizza gurmè. 7 ristoranti a Milano

Milano, capitale della Gentrificazione del Cibo. Ogni pietanza che tocca il suolo meneghino, anche quella della più umile estrazione, “deve diventare” trendy. Con ostinazione quasi encomiabile. Lo è stato per il quinto quarto e l’hamburger, lo è adesso per la pizza, già da un paio d’anni si sono messi tutti a far ceviche, già spopola il pokè (una ciotola – ma non chiamatela così, si dice “bowl” – con insalata e pesce a dadini tipica delle Hawaai). I prezzi lievitano, anziché inclusivo, mangiare fuori diventa atto esclusivo.

Ci sono una serie di semplici barbatrucchi: auto-attribuirsi il titolo di ristorante/pizzeria/panineria “gourmet” – già di per sé errore colossale, la parola vuol dire “intenditore del buon cibo” riferito alla persona, con al piatto – menarla con soporiferi e impettiti soliloqui che includono termini-chiave come Territorio, Stagionalità, Chilometro Zero (a proposito, che mi dite di avocado e quinoa così onnipresenti?) e inserire sul menu la provenienza geografica o il produttore dell’ingrediente per dare l’idea di “unicità” e rincarare il prezzo (sarei curioso di vedere le bolle di accompagnamento delle tonnellate di pistacchio di Bronte che affollano i menu di mezza città per constatare che non sia magari turco).

Il secondo livello è il presenzialismo mediatico, soprattutto su Instagram. Molti locali di nuova apertura mirano a tramutarsi in Mecca Gastronomica solo grazie alle geolocalizzazioni delle foto degli utenti, che si tramutano in cartelloni pubblicitari ambulanti. Fioccano piatti instagrammabili bellissimi da fotografare con presentazioni ricche di fiorellini e germoglini e minchiatine varie ma “piatti” da mangiare, senza anima, pastrocchi di sapori scriteriati atti a stupire il cliente, che spesso non ha i mezzi culturali per decodificare certi accostamenti – non bastano 4 puntate di MasterChef per trasformarvi in sapienti “gourmet”, mi duole confessarvelo. Tutto ciò a caro prezzo.

Il problema, spesso, si radica ancor più in profondità. Il “Food” è diventato un affare godurioso su cui si fionda anche chi non ha la minima concezione di cosa ci sia dietro un piatto. Molti dei nuovi “brand” cittadini sono cordate di giovani start-upper che vengono dal design, dall’architettura, dall’economia, che applicano un algido sistema di costi-ricavi, investono fior di quattrini in mobilio e loghi e sale fintamente informali senza imprimere, però, un briciolo di passione.

Per carità, sostengo l’iniziativa imprenditoriale, purché abbia ragion d’essere e sia eticamente pulita, e ben venga sensibilizzare i clienti a scelte gastronomiche consapevoli, alzare l’asticella della qualità, proporre cose nuove e bisogna pur sopravvivere in un mercato feroce su cui vige la Dittatura della Comunicazione. Non ci sarebbe nulla di male in tutto ciò se al Presenzialismo-Sui-Social, però, s’accompagnasse anche un Presenzialismo-Al-Palato.

Più mangio in giro da cliente pagante, meno cibo ricordo. E non è questione di personale rincoglionimento, è mera mancanza d’amore. La ristorazione è fatta di passione, cucinare è un atto che porta con sé mille sfaccettature legate ai ricordi, ai sentimenti, allo stare bene. Spesso fatico perfino a ricordare se in quel posto ci sono andato, tanta è l’insipienza di una cucina fine a se stessa e narcisista.

Si parla troppo e solo di “Food”, ovvero di tutto ciò che ronza intorno a ciò che sta nel piatto, di gossip e dell’idolatria di marchi e chef, e poco di “Cibo”. Quello Vero.

Credo di essermi sonoramente scocciato.

P.S.: tutta sta solfa non è direttamente riferita ai ristoranti trattati in questo post. É un piagnisteo generico.

SOLITO DISCLAIMER

I prezzi indicati si riferiscono a ciò che ho pagato di tasca mia da normale cliente – quindi, senza mai presentarmi come fudbloggah o presunto tale – e come quota singola. Nei paragrafi non ho menzionato tutte le portate che ho mangiato, quindi le cifre che vedete possono comprendere anche altro. Ho sempre ordinato almeno 2 portate. C’è sempre del vino di mezzo, bottiglia o calice è specificato – per la boccia il prezzo pagato ne comprende una parte “alla romana” – perché chi non beve mentre mangia è un po’ tristomane (ma anche prima, anche dopo).  

Non è una classifica – non faccio classifiche – è un compendio in ordine Alla Cazzo.  Non ci sono sentenze, solo le mie personalissime opinioni. Se qualche ristoratore dovesse arrabbiarsi: Fatti Suoi: sottoporsi a pareri negativi, e non solo ai “Bene, Bravo, Bis!”, fa parte del mestiere.

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IL TIGLIO

Via Venini 54, Milano – www.facebook.com/ristorantetigliomilano

È una stanza con 10, massimo 12 posti. Non scherzo. Entrando mi accoglie Qiji, artista cinese che dopo un lungo vagare per l’Europa decide di restare in Italia, folgorata sulla via dell’arte rinascimentale italica. Da due anni ha rilevato questo locale in cui prepara lei stessa, insieme a un cuoco, i piatti casalinghi della sua terra, il Sichuan.

La sua gentilezza va oltre il legale, chiede come va senza risultare mai invadente, ci tiene affinché il commensale gioisca della sua cucina.

Il pad thai – che scopro qui avere origini cinesi, poi rimaneggiate in Thailandia – di manzo è eccellente, il sapore bruno della carne gioca alla perfezione con la dolcezza delicata degli anacardi.

Sapori diretti ma molto delicati, nulla che mi appesantisca nel post-cena, non c’è una traccia d’unto da nessuna parte. I gamberi piccanti turgidi senza risultare gommosi, pollice in su anche per il pollo Gong Bao piccante saltato con verdure e anacardi.

Non ordinerei mai più la coscetta d’anatra, servita fredda (ma il cameriere mi aveva avvisato) come spesso avviene nei ristoranti cinesi. Non tollero il sapore della carne fredda, soprattutto quella dei volatili.

Ci torno una seconda volta, il menù è diverso, mi sbalordisce il merluzzo caramellato, mai mangiata una roba simile per consistenza e, paradossalmente, equilibrio di sapori.

Conto irrisorio se ci si mettono anche due birre: 28,60 € (al secondo giro furono 34 € ma con due portate in più).

IL_TIGLIO_MILANO

IL_TIGLIO_MILANO

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PARENTESI

Via Pisacane 40, Milano – www.ristoranteparentesi.it

Le due sale sono ganze, il servizio accorto e cortese, mai una parola o un “tutto bene?” di troppo. Mi piacciono i camerieri non invadenti.

La cucina parla con accento pugliese senza per questo restare imprigionata nei confini regionali. Anzi, le licenze poetiche sono parecchie.

Intrigante il flan di parmigiano reggiano 28 mesi con salsa alle fragole, julienne di scalogni caramellati al mosto d’uva, l’umami del formaggio è corretto dall’asprezza/dolcezza dei condimenti.

Gli zitelli fatti in casa con ragù di brascioletta di manzo e maiale con ricotta sono goderecci, confortevoli come fossero preparati dalla nonna.

Infine la coscia d’anatra confit con patate e chutney di mango rivela la tecnica dello chef, con la carne morbidissima e la pelle croccante senza eccessiva unzione, come spesso accade con l’anatra. Le patate a fianco, poi, sono eccezionali.

Con boccia di vino, 60 € ben spesi.

PARENTESI_MILANO

PARENTESI_MILANO

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BOTANICAL CLUB 

Via Pastrengo 11, Milano – www.thebotanicalclub.com

Ci sono stato diverse volte per bere gin tonic, mai a cena.

La cucina ammicca a quella creativa ma con un tono vagamente pop. Certi abbinamenti, sulla carta, sono molto intriganti.

Ordino lo sgombro in crosta d’amaranto con una spuma di tartufo ma arriva, sì lo sgombro, ma annegato in una crema giallognola aromatizzata al tartufo. Quando, senza fare il cagacazzo, chiedo alla cameriera come mai ci sia una crema e non una spuma (vero motivo per cui avevo ordinato il piatto) mi dice, indicandola senza espressione, che “quella è la spuma”.

Coff, coff. No, la spuma è un’altra roba, ma non insisto. Nel complesso il piatto è buono ma non un capolavoro.

Il polpo “à la plancha” – scrivere “grigliato” o “arrostito” non va più bene, prendete nota – è ben cotto ma i tentacoli sono pressoché nudi, buona la crema di peperone che giace sotto ma il crumble di alga kombu è più una sabbiatura granulosa al sapore di burro che altro.

Nulla che giustifichi 44 € di conto con un calice di vino (con bottiglia che arriva già aperta al tavolo). Vada solo per il gin tonic, grazie.

BOTANICAL_CLUB_MILANO

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BURGEZ

Via Eustachi 8, Milano – www.burgez.com

Il menu annovera poche scelte e si emancipa dalla (ormai noiosa) tendenza dell’hamburger gurmé. Grazie.

Se vi piace il paninazzo da fast food americano col panino sofficino che tende al dolciastro ma non volete macularvi l’anima mettendo piede in un McDonald’s, avete fatto bingo.

Scelgo un Crispy Smoke Burger in versione double: carne, cheddar, bacon croccante, salsa “smoke” della casa. Non c’è molto da dire, rispetta il copione senza sorprese, sa di panino americano a tutti gli effetti. Le patatine stick però sono un po’ secche.

Menu con birra, 13 pippi e tutti a casa.

BURGEZ_MILANO

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PANZAROTTI

Viale Bligny 1/A – www.panzarotti.it

Amici del panzerotto, so che il primo nome che vi viene in mente in suolo milanese è quello di una rinomata panzerotteria all’ombra del Duomo ma vi invito a cambiare rotta.

I ragazzi vengono da Cerignola, cittadina pugliese che mi ha ospitato nel mio ultimo TonnoInTour, e posso garantire che questo è un panzerotto da applausometro alto.

Scelgo quello fritto con mozzarella e pomodoro di default con aggiunta di ingredienti hardcore: straccetti di cavallo, pomodorini, stracciatella, cime di rapa piccanti.

Erezione palatale. Non ho altro da aggiungere. Passo e chiudo.

Con due birre, 14,50 €.

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LAPA

Via Goldoni 3, Milano – www.facebook.com/Lapamilano

Dovrebbe essere un ristorante di cucina brasiliana ma di sapori carioca non v’è traccia, eccezion fatta per qualche portata infilata tra i secondi.

Un antipasto di formaggi e salumi italiani apre le danze ma senza emozioni, nessuna ricercatezza nei prodotti, chiedo alla cameriera di illustrarmi prosciutti e caci vari, ottengo una risposta confusa ed evasiva.

Gli gnocchi di patate viola sono ricoperti da una fonduta di formaggi piena di grumi perché non è stata filtrata: questo è invero un errore da dilettanti.

Prendo un secondo l’escondidinho à Paulista con purè di patate che altro non è che un pasticcio di carne mediamente gustoso ma che non consiglierei agli amici.

Era un venerdì sera con il locale praticamente vuoto, non un buon segno così come il conto: 45 € con vino, troppo per la qualità proposta.

LAPA_MILANO

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MANI IN PASTA

Via Pisacane 47, Milano – www.pizzamaninpasta.it

Una delle catene cittadine di pizzerie nate sull’euforica onda della pizza gurmé o pseudo-tale. L’altro punto è in via Padova.

La carta propone pizze dagli abbinamenti fissi oppure quella che ti componi tu. Me la compongo io, qualcosa di molto semplice: brie, radicchio, speck. E pomodoro e mozzarella. Per l’impasto sono incuriosito da quello “all’acqua di mare e 7 cereali con 36 ore di lievitazione”. Grandi promesse.

La base non è niente di che, a tratti un po’ friabile ma se ci fosse stato scritto “all’acqua di rubinetto” non avrei notato differenze. Anche la lievitazione un tantino inefficace, qualche bel sorsetto d’acqua di bottiglia, in nottata, l’ho tracannato (direte, ma c’è lo speck che è salato: no, regà, riconosco una digestione da lievitazione in pancia piuttosto che quella da disidratazione per eccesso di sapidità). Ho mangiato e digerito di (molto) meglio.

In compenso, la parmigiana di melanzane – a forno, specificato già in menu, in linea con la fobia prettamente meneghina verso i grassi saturi – è gradevole e ben cucinata.

Con birra sono 22 €.

MANI_IN_PASTA_MILANO

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Stay tuna