Polpo croccante, crema di Rosa Camuna della Valcamonica, morbido di patata dolce e tahina

Immaginandone il volto partendo solo dalla sua voce, William Elliott Whitmore potrebbe essere un cinquantenne panzuto con le corde vocali corrose da whisky e sigarette. Probabilmente whisky e sigarette non gli saranno alieni ma di anni ne ha una ventina di meno, circa.

William Elliott Whitmore

Quando manda alle stampe Animals In The Dark, nel 2009, ne ha 31 ed è già al sesto disco ufficiale. La vita in campagna con lo zio lo ha reso uomo maturo e refrattario alle intemperie della vita ma le sue storie agrodolci dal retrogusto amaro.

William Elliott Whitmore Animals In The Dark

Sebbene la Critica-macchissenefotte-di-quello-che-dice-la-Critica-? non la reputi la sua prova migliore, Animals In The Dark è, secondo l’insindacabile giudizio tonnesco, un album desta-peni. Erezione sonora (be’, anche Ashes To Dust se la sente parecchio).

Minimali nella strumentazione impiegata e quindi scarne negli arrangiamenti, queste 10 canzoni sottolineano l’estro di uno dei migliori esponenti del folk bucolico americano degli ultimi 10 anni.

A farla da padroni sono la voce alla cartavetrata di Whitmore e la sua chitarra acustica, soprattutto nel voodoo blues à la Robert Johnson di Old Devils o nella malinconia crepuscolare di There’s Hope For You che ammicca al Vic Chesnutt di Ghetto Bells. Eppure l’album si apre con il gospel batteria-voce di Mutiny, un brano così semplice ma efficace che stende tutti.

Insomma, tutto sto ciarlare di quel brav’uomo di William Elliott Whitmore ha fatto albeggiare nella mia panza il sole caldo dell’appetito. A voi no? No? Peggio per voi, io mi piazzo ai fornelli, con indosso il mio grembiule pinnato, e spignatto un Polpo croccante con crema di Rosa Camuna della Valcamonica e morbido di patata dolce e tahina. Avanti, e ora vediamo.

Polpo croccante, crema di Rosa Camuna della Valcamonica, morbido di patata dolce e tahina

Per costruirlo ci vogliono i seguenti ingredienti (dosi per 4 tizi-cai-e-semproni):

– un polpo (o 2, dipende dalla grandezza del cefalopode)
– 250 g di patata dolce
– un cucchiaio di tahina
– 200 ml di latte di cocco
– un filo d’olio extravergine d’oliva
– 70 g di formaggio Rosa Camuna della Valcamonica
– 40 ml di panna fresca
– sale

Eh, parto dalla cosa più difficile: la cottura del polpo. Certo, prima qualcuno dovrà pescarlo e ammazzarlo quel povero animaletto octo-zamputo. Quando il nefasto evento s’è consumato, pulisco u purpiceddu togliendo tutto lo schifidus dalla testa – che si rivolta e si stacca tutto ma se vuoi preservare la sacca del nero e il fegato, fa’ pure: si mangiano – asporto occhi e beccuccio e divido i tentacoli.

Ora, in base alla grossezza del polpo, è necessario calcolare il tempo di lessatura in acqua. Per i polpi piccoli servono 15 minuti a fiamma accesa più altri 15 a fiamma spenta, facendolo così raffreddare nella sua stessa acqua di cottura. Per polpi più grandi, 25 minuti di cottura più altri 25-30 di raffreddamento. Non tiratelo fuori subito dopo aver spento la fiamma e, mannaggiallastellacometa, non mettetelo sotto l’acqua fredda: la carne s’indurisce immediatamente e avrete un chewing gum con le ventose.

Quindi, il mio polpo è piccolo, quindi vado di quarti d’ora.

Nel frattempo pelo la patata – niente ridolini e sgomitatine, mi raccomando – e la lesso nel latte di cocco. In 10 minuti è abbastanza morbida da meritarsi una piroetta fin dentro il frullatore. Aggiungo un cucchiaio di tahina, la crema di sesamo che si usa comunemente per l’hummus e un filo d’olio. E aziono l’aggeggio con la lama: frlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrlfrl. Ottenuta una purea liscia ma consistente, aggiusto di sale. Prima di servirla la riscaldo un attimo.

Il polpo sonnecchia nell’acqua che progressivamente si sta raffreddando e svolgo l’altra operazione: faccio la crema di Rosa Camuna, che non è una pianta bensì un (buonissimo) formaggio del bresciano che stagiona per massimo 45 giorni e ha un sapore delicato ma di quelli che ti seduce palato, palpebre e pal… palmi delle mani.

Ammorbidisco il formaggio tagliato a dadini nella panna fresca in un pentolino che poi metto a bagnomaria in una pentola più grande con acqua bollente, con una frusta giro e poi rigiro e ririgiro ancora per favorire lo scioglimento delle parti più grosse ma tanto dovrò filtrare sta crema quindi mi armo di colino e in un altro pentolino verso ciò che mi serve. Quello che resta nel colino me lo mangio a cucchiaiate lordandomi la barba, la crema filtrata va nuovamente a caldo nel bagnomaria per evitare che si rapprenda.

Polpo, sei pronto? Bene. Lo estraggo dalla pentola, con uno spelucchino pratico delle incisioni sulla parte esterna percorrendo le ventose – che non vanno toccate – e stacco la pelle, ormai gelatinosa e facilmente asportabile. Lo stesso vale per la testa, anche se non ha le ventose.

C’è CASUALMENTE una padella sul fuoco acceso che altro non attende che te, polpetto. Massaggio i tentacoli con un po’ d’olio extravergine d’oliva e, quando la padella è rovente, sfrissssshhhhh, a rosolare come un dannato nella Gehenna. Quando la Reazione di Maillard ha fatto il suo corso e tentacoli e testa sono belli sbruciacchiati, eccoci.

Sul piatto, con un cucchiaio calo la crema di Rosa Camuna, con altri due cucchiai faccio una quenelle di patata e tahina, al centro i tentacoli del polpo tagliati a pezzi non troppo piccoli. Se vuoi, sul polpo mettici il sale, per me è sapido così.

Stay tuna

[photo credits: il cibo è mio, le altre le ho ghermite dal sito anti.com]